A vendégek láthatóan lelkesek, és gyorsan elkezdik otthonosan érezni magukat, nekem sem kellett sok hozzá, hogy a citromos-provolonés cresta di gallot (kakastaréj, utalva a tészta alakjára) falatozva ellazuljak. A rendelésekkel, és a vendégekkel foglalatoskodó Klári, kihasználva egy váratlan üresjáratot, csatlakozott hozzám, én pedig kérdeztem Olaszországról, az anyukája főztjéről, spontaneitásról, mindenevő és kevésbé kísérletező kedvű gyerekekről.
A megismerkedésetekről Olaszországban, és arról, hogy a Semola története tulajdonképpen a Cselling udvarházzal kezdődött, sokat lehet olvasni, azt viszont nem tudom, hogy kerültél a vendéglátásba. Mindig is ez volt a terv, és már kislánykorodban is anyukád mellett tüsténkedtél a konyhában?
Tüdős Klári.: Anyukám mindig is jól főzött, nagyon szeretem az általa készített ételeket, a konyháját, mai napig az ő húslevese a legnagyobb kedvencem. Szerettem segíteni neki, érdekelt a főzés, de sosem gondoltam, hogy valaha hivatásszerűen lesz közöm a gasztronómiához, azt pláne nem, hogy egyszer majd tésztázót nyitunk a Balaton partján. Sokáig nem tudtam eldönteni, mit szeretnék csinálni, középiskola után a BGF-en tanultam turizmus-vendéglátást, de igazán nagy hatást nem a főiskola gyakorolt rám, hanem az Olaszországban töltött idő. Ott voltam szakmai gyakorlaton, három helyen is dolgoztam, és volt lehetőségem belelátni az olasz gasztronómiába, egyébként a harmadik munkahelyemen ismerkedtem meg Morenoval. Az alapokat ott sajátítottam el, rengeteget tanultam abban az időszakban abból, ahogy ők viszonyulnak a vendéglátáshoz. Mikor hazajöttem, és elkezdtem dolgozni a Pomo D’oroban, még inkább elmélyült ez a tudás, és akkor már abban is biztos voltam, hogy ezzel szeretnék foglalkozni.
Ami a vendéglátásban szerzett tapasztalataidat illeti, miben különbözik az olaszok hozzáállása mondjuk a hazai gyakorlattól?
T.K.: A jó szó, a kedvesség, egy-egy gesztus fontosságával nagyon tisztában vannak, mi is megtapasztaljuk a Semolában, hogy ezek a dolgok rengeteget számítanak. Fontos, hogy ki adja el azt az ételt, és ő hogy áll hozzád. Azt látom, hogy az emberek teljesen ki vannak éhezve arra, hogy odafigyeljenek rájuk, hogy szeretettel bánjanak velük, és ezt az olaszok nagyon jól csinálják. Soha nem mutatják a vendégek felé, hogy fáradtak, hogy elegük van a munkanapból, vagy épp családi konfliktusuk lenne. Mikor egy olasz felszolgáló meglátja a vendégét, pláne, ha az visszajár hozzá, rögtön úgy kezdi, hogy „Ciao, come stai?" (azaz „Ciao, hogy vagy"? - a szerk.) Közben viszont nem válnak tolakodóvá, nem telepszenek rá a vendégekre. Ezt szerintem érdemes megtanulni tőlük, és úgy látom, most már egyre több vendéglátóhely van Magyarországon is, ahol a munkatársak tisztában vannak ezzel.
Otthonról milyen ízeket hoztál magaddal?
T.K.: Édesanyám könyvelő, és mivel egy olasz cégnek is könyvelt, már gyerekkoromban is sokat utaztunk Olaszországba. Ezáltal nagyon hamar megismertük az olasz konyhát, úgyhogy a lelkesedésem valószínűleg ezekből az élményekből is fakad. Ahogy az is, hogy odamentem főiskola után, mert mindig is szerettem volna huzamosabb időt ott tölteni. Otthon egyébként klasszikus magyaros konyhát vitt anyu, és szerettem is ezeket az ételeket. Békéscsabán nőttem fel, úgyhogy a kolbásztól kezdve a szalonnán át mindent megeszek, sosem voltam válogatós. A húslevest már említettem, de tudod mi volt gyerekkorom legnagyobb kedvence? A paprikáskrumpli. Szóval nem a spagettivel kezdődött a konyhai pályafutásom.
Hogy néz ki a munkamegosztás közted és Moreno között?
T.K.: Ő főz, én adminisztrálok.
Tehát te húztad a rövidebbet?
T.K.: Néha jó így, néha nem annyira, de így működik a legjobban. A rendelések leadásával, a pénzügyi dolgokkal, például a fizettetéssel én foglalkozom.
Nem sok, hogy minden feladat, ami a vállalkozásotokat érinti, kettőtökre hárul?
T.K.: Nyáron sok, ráadásul van két gyerekünk is, akik természetesen igénylik a gondoskodásunkat, szóval igen, néha fárasztó. Itt a tésztázóban felváltva három lány áll a pultban, ők azért levesznek rólam némi terhet. Morenonak a konyhában nem bánnám, ha lenne segítsége, de nehéz szakmailag megfelelő kollégát találni, aki ráadásul szívvel-lélekkel is csinálná. Hetente váltjuk a menüt, hetente másik szószt, másik tésztát kell előkészíteni, mikor napközben készülnek az ételek, a tészta főzési idejére nagyon oda kell figyelni, és ez bizony fárasztó. A Csellinggel nagyjából boldogulok egyedül, de azért nyár végére elfáradunk.
A Cselling egyik népszerű és meghatározó eleme volt a lakásétterem, ezt még csináljátok?
T.K.: Júliusban és augusztusban nem, de egyébként működik, és nagyon szeretjük. Az másfajta vendéglátás, ahol tizennégy embert ültetünk le, négy fogást tálalunk föl nekik, nyugodtabb az egész, más a hangulata.
Nem hiányzik a fine dining? Egy más ritmusú, más felépítésű konyha?
T.K.: Kicsit hiányzik, és ha megnézed, érezhető is valamennyire Semolában, hogy próbálunk ebből valamit visszahozni. Olaszországban sem sok helyen tálalják így a tésztát, igyekszünk figyelni rá, hogy az ízekbe és a látványba is csempésszünk valami finomságot, különlegességet. Én úgy érzem, hogy megvan az egyensúly, nyáron ez van, ősztől pedig ott a másik konyha, ahol Moreno tényleg azt főz, amit akar. Nem mintha itt ne lenne meg az abszolút szabadsága, de hát mégiscsak megvan az alap, amiből ki kell indulni. Úgy látom, hogy megváltoztak az emberek igényei, kevesebb az idejük, és ezzel sokkal jobban harmonizál az, hogy leszaladnak ide, megesznek gyorsan egy jó tésztát, aztán mennek a dolgukra.
Két kisgyereketek van, és mindig izgalmas látni, hogy viszonyulnak az ételekhez azok, akiknek a szülei gasztronómiában dolgoznak. Ők például szeretnek kóstolgatni, vagy jó gyerek módjára abból az 5-8 fogásból válogatnak, ami a kedvencük?
T.K.: Volt ilyen korszakuk, a kislányunk például egy ideig csak virslit evett rántottával, aztán, mikor bölcsis lett, először nem volt hajlandó ott enni, később meg csak ott volt hajlandó enni. Most épp megeszik mindent, szeret kísérletezni, és érdeklik is az ételek. Imád itt lent lenni, szereti a nyüzsgést. A fiunk hároméves, de ő most a vajas-szalámis kenyeret vajas-szalámis kenyérrel enné, ha tehetné.
A mostani étlapon van tészta bébipolippal, egy másik provolone sajttal és bio-citrommal...mennyire nehéz a megfelelő mennyiségű és minőségű alapanyagok beszerzése?
T.K.: Nem azért nehéz, mert nem elérhetőek a hozzávalók, hanem például azért, mert van olyan beszállítónk, aki egy héten egyszer jön ide az északi partra, és bizony előre kell tervezzünk, hogy miből mennyi kell. Hála Istennek egyre többen jönnek hozzánk, és nem tudjuk kiszámolni, hogy melyik nap hány vendégünk lesz, viszont a pecorino romano sajtnak itthon elég borsos a kilónkénti ára, és nem tárazhatok be belőle végtelen mennyiséget. Viszont mi van, ha épp az a tészta fogy a legjobban, és nem elég? Talán ezt a legnehezebb megtervezni, de Moreno szerencsére nagyon kreatív, és ha valami elfogy, akkor kitalál egy másik megoldást.
Akkor olyan krízis nem állhat elő, hogy nem lesz tészta?
T.K.: Liszt az mindig van, de például a tésztagépben múlthéten tönkrement az ékszíj. Na most, egyikünknek sem kellett még soha ilyen szerkezetet szétszerelnie, és bár Olaszországban vettük, szerencsére nem egy speciális alkatrészt kellett beszerezni hozzá, viszont nagyon nehezen találtunk szakembert, aki be tudta szerelni az új ékszíjat. Végül az autószerelőnk és Moreno közösen oldották meg a helyzetet.
Azt a fajta bizonytalanságot, ami mondjuk a COVID óta az életünk része, mennyire nehéz megszokni?
T.K.: Nézd, itt mindennap történik valami, amit meg kell oldani, például elromlik a tésztagép, és akkor rögtön gondolkodni kell, hogy mi legyen a B-terv. Most például nehezen indult a szezon, júniusban sokkal kevesebb ember volt a Balatonnál, mint általában, messze nem láttam azt a tömeget a strandon, amit szoktam egyébként. Ezzel együtt a vendéglátás mindig is egy kiszámíthatatlan szakma volt, sok nehézséggel kellett szembenézni annak, aki ezt választotta.
Mi szél hozta egyébként a békéscsabai lányt a Balatonhoz?
T.K.: Anyukám mániája volt a Balaton, már gyerekkoromban is sokat jártunk ide, ráadásul ő ragaszkodott az ékszaki parthoz, sőt ahhoz is, hogy a Káli-medence közelében legyünk.
Milyen jó érzékkel választotta ki, hogy hol nyaraljatok.
T.K.: Neki világ életében kiváló üzleti érzéke volt, nem csodálom, hogy erre is jól rátapintott. Szóval évekig jöttünk ide, minden hétvégén, amit én akkor nem igazán élveztem. Most persze azt mondom, hogy ez nagy butaság volt, na de akkor tizenévesen, a környezetemből kiszakítva, nem voltam túl lelkes. Akkor még az is megfogalmazódott bennem, hogy én biztos nem tudnék itt élni, aztán tessék. Édesapám sajnos 2017-ben elhunyt, és már előtte is gondolkodtam rajta, hogy jó lenne a saját vállalkozásunkkal foglalkozni, de ez a szomorú esemény felgyorsította a folyamatokat. Moreno akkor a Costesben dolgozott, én a Pomo D’oroban, és minden abba az irányba mutatott, hogy ide kell költözzek, hogy átvegyem a Cselling működtetését. Ő meg azt mondta, hogy nem azért jött utánam Magyarországra, hogy itt is távkapcsolatban éljünk, úgyhogy felmondott az étteremben, és követett engem Révfülöpre. Utána megszületett a kislányunk, szóval elég gyorsan zajlottak az események.
Az a típus vagy, aki ugrik, akkor is, ha nem tudja, hol ér földet, vagy szereted megtervezni a landolást?
T.K.: Mostanában inkább az utóbbi, a Semola is egy ilyen ugrás volt tulajdonképpen. A gyerekekkel más a helyzet, az ő esetükben szeretem tudni, hogy rendben mennek a dolgok, hogy van egy terv, jól vannak. Az, hogy a vállalkozásunkban milyen döntéseket hozunk, sokszor helyzetfüggő, még inkább pénztárcafüggő, de mindig arra törekszünk, hogy a lehetőségeket keressük. Szerintem jó karmája van ennek a helynek, ebben bízunk akkor is, amikor járatlan utakra lépünk.
Van az a közkeletű félreértés, hogy a carbonara tejszínnel készül, amit azért már sokan tudnak, hogy mítosz csupán, és semmi köze az eredeti recepthez. Mik a leggyakoribb félreértések, rosszul tudott dolgok az olasz tésztákkal kapcsolatban?
T.K.: Ebben a helyben az a jó, hogy edukál is, Moreno nagyon kitesz magáért, és ha szükséges, elmondja, hogy működnek ezek a tradicionális receptek. Egyébként elárulom, hogy még Olaszországban is előfordul, hogy tejszínt csempésznek a carbonárába, mert ha rosszul hőkezelik a tojást, és berántottásodik, akkor azzal ki tudják simítani.
Legtöbben például a tésztára teszik a parmezánt, de az olasz konyhára sokkal inkább jellemző, hogy a tésztát összedolgozzák parmezán és vaj keverékével, vagy a sajtot egyenesen a szószba teszik, és azzal krémesítik.
Az olaszok a halas tésztákra hagyományosan nem tesznek parmezánt, nem szokás. Itthon ez még nem egyértelmű, sokan kérik külön a sajtot a tésztájukhoz, akkor is, ha halas feltéttel készült. Olyan szerencsére nem fordul elő, hogy valaki ketchupot kérjen a tésztára, de azon sokszor meglepődnek, hogy Moreno egy kivétellel minden tésztát tojással készít. Ezzel együtt elég tájékozott vendégeink vannak, aminek nagyon örülök. Persze, időnként befutnak olyan vendégek is, akik, elméletben legalábbis, jobban főznek, mint Moreno, és maradva a carbonáránál, megpróbálják meggyőzni arról, hogy pancettával készül, pedig az alapja a guanciale, az érlelt, olasz, tokaszalonna. Ilyen megesik, de szerencsére nem jellemző.
Klári elköszön tőlem, mennie kell a gyerekekért, és átad Morenonak, aki fél négytől előkészíti a Semolát az esti vendégfogadáshoz. Megkérdezem, hogy beszélgethetünk-e angolul, az olasz udásom ugyanis egyelőre csak arra terjed ki, hogy meg tudjak szólalni, de ha válaszolnak is, már gondban vagyok. Moreno elneveti magát, és azt mondja, ő ugyanígy van a magyarral, úgyhogy nekifutunk angolul. Nincs kétségem felőle, meg fogjuk érteni egymást.
Mi a titka a friss házi tésztának?
Moreno Contin.: A tésztának nincs titka igazából, jó alapanyagok kellenek hozzá, és odafigyelés. Ami a konkrét fogásokat illeti, van egy tésztaétel Dél-Olaszországban, egy ottani séf találta ki, és mostanra nagyon népszerű lett, spaghetti, ami biocitrommal és provolone sajttal készül. Kipróbáltam az eredeti receptet, ami egy meleg fogás, de egyszerűen nem működött, mert ha a provolonét belefőzöd a szószba, nagyon nyúlós lesz, ragacsos, és úgy nem az igazi. Ráadásul nagyon időigényessé teszi a fogás elkészítését. Aztán arra gondoltam, hogy amúgy is nagyon meleg van, és megpróbálom hidegen elkészíteni, mint egy tésztasalátát, és működött. Először is, sokkal könnyebb a szósszal bánni, másrészt a citrom ad neki egy frissességet, ami szépen kiegyenlíti a sajt édeskés ízét és zsírosságát. Te is ezt kóstoltad meg, ízlett?
Isteni volt, de én egyébként is nagyon elfogult vagyok mindennel, amihez provolonét használnak. Padovából származol, milyen az ottani konyha, mik a legjellemzőbb ételek arrafelé?
M.C.: Az egyik leghíresebb fogás a bigoli in salsa. A bigoli egy tésztafajta, ami egy szardellás salsamártással készül. Egyszer, még a Semola előtt megpróbálkoztam ezzel a tésztával egy étteremben, de a szardella miatt nagyon sósnak bizonyult, úgyhogy azt találtam ki, hogy burratával tálalom, mert az ellensúlyozza egy kicsit ezt a nagyon tömény, sós ízt. Itt azért nem merném megcsinálni, nem vagyok biztos benne, hogy a vendégeink készen állnak rá. Én örülnék, ha népszerű lenne, egy nap meg is fogom csinálni, de még nem találtam ki, hogy szabjam át a receptet úgy, hogy a magyar közönség is kedvelje, és én is elégedett legyek vele. Az eredeti recepttől nem akarok teljesen eltérni, mert az már nem lenne ugyanaz, de Klári már kóstolta, és mivel ő a legfőbb kritikusom, mindig hallgatok rá. Nos, ő azt mondta, hogy nem ízlik neki, túl sós, úgyhogy a bigoli in salsára egyelőre várni kell.
De ha egyszer áldását adja rá?
M.C.: Akkor azonnal jöhet.
Klárit már faggattam erről, de megkérdezem tőled is: hogy keveredtél a gasztronómia közelébe? Sokat segítettél mondjuk édesanyádnak?
M.C.: Én úgy emlékszem, hogy igen, az anyukám meg úgy emlékszik, hogy nem, szóval ez egyelőre nincs eldöntve. A nagymamám egy magánháznál dolgozott szakácsnőként, ő felelt mindenért, ami a konyhában történt, a család összes étkezését ő tartotta kézben. Édesanyám oldaláról tulajdonképpen mindenki nagyon szeretett főzni, de senki nem dolgozott vendéglátásban. Egyszerűen élvezték, hogy ételt készíthetnek a családjuknak. Révfülöphöz hasonlóan, ott, ahol én felnőttem, sok konyhakert volt, a zöldségeket, hozzávalókat könnyen be lehetett szerezni. A főzés iránti szenvedélyt, azt hiszem, anyutól örököltem, és már nagyon kiskoromban eldöntöttem, hogy szakács akarok lenni. Aztán kicsit később meggondoltam magam.
Akkor mi szerettél volna lenni?
M.C.: Pap. Egy évig teljesen meg voltam győződve róla, hogy ez az én hivatásom, aztán apukám mintájára én is villanyszerelő szerettem volna lenni. Végül visszatértem az eredeti tervemhez.
Támogattak a szüleid ebben?
M.C.: Tulajdonképpen igen. Számukra az volt a fontos, hogy valamit dolgozzunk, ha olyan szakmát találunk, amit élvezünk is, az csak a ráadás. Olaszországnak azon a részén, ahonnan én származok, jellemző, hogy azért élnek az emberek, hogy dolgozzanak, és nem fordítva. Olyan nagyon látványosan nem támogattak, vagy buzdítottak, hogy ezt csináljam, de örültek neki, hogy elszántan dolgozom, és hogy örömömet lelem benne.
Talán ez is egy formája a támogatásnak, nem? Nem szólnak bele, nem erőltetnek semmit, és engednek a saját utadon elindulni.
M.C.: Ebben egyetértünk, különösebben nem presszionáltak semmilyen irányba. Volt egy időszak, amikor úgy éreztem, hogy muszáj megállnom egy-két hónapra, mert nagyon stresszes perióduson voltam túl, rengeteget dolgoztam, és muszáj volt szünetet tartanom. Akkor azért éreztem a nyomást részükről: keress munkát, dolgozz fiam! Ezzel sincs baj, mert ez van a vérükben, nem tudtak volna mást mondani.
Gyerekkorodban mi volt a kedvenc ételed?
M.C.: A paradicsomos spagetti. Az egyik első, általam készített étel is egy amatriciana volt. Anyukám és apukám állandóan dolgoztak, és én készítettem ételt a testvéreimnek. Amatricianat. Minden egyes nap. Aztán egyszer csak a húgom azt mondta, hogy nem bír többet enni belőle.
Pedig gyakorolni kell, én is évek óta próbálkozom a paradicsomos tésztával, de még sosem lett tökéletes.
M.C.: Tökéletes soha nem is lesz, mert semmi sem tökéletes. Ezek a próbálkozások viszont kellenek ahhoz, hogy fejlődj, tapasztalj, hogy több legyél.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: Tóth Diána
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
- „Mi, magyarok nem kimondottan merünk panaszt tenni, mert sokan kellemetlennek érezzük" – interjú A Termékkritikussal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
